豚肉を料理する時、ちょっとひと手間かけているアク取り。
なぜわざわざ取っているんでしょうか？
“料理が不味くなるとか、体に悪いとか、いろいろ聞くけど…昔から取るもんだと教わってるし、とりあえず取っておこう”と教えられたままに取っている人も少なくないかと思います。
ここではその“豚肉のアクは体に悪いのか？”という事とその理由やどうするのが一番良いのか最善の対応について調べたことをまとめました！
豚肉のアクって？体に悪いの？
豚肉を料理した際に出るアク(灰汁)は食材から出る“渋み” “苦味” “えぐみ”などのもとになる成分の総称であり、“たんぱく質” “脂質” “血液”などです。
もともとその食品から出たものですので結論から言えば体に悪くはないそうです。
ということは取らなくても良さそうですが、見た目が気になり取りたくなりますよね。
ただ同時に「旨味」「風味」でもあるのです。
豚肉のアクを取る理由
豚肉のアク、体に悪いわけではないのになぜ手間暇かけて取っているんでしょうか？
料理の味
豚肉を料理したときに出るアクをそれだけ単体で食べる人はいないと思いますが、お伝えした通り“渋み”“苦味”“えぐみ”の成分で出来ており、あまり美味しくはありません。
そしてアクが付着しているとザラザラと舌触りも悪くなります。
料理の見た目
豚肉を茹でたり煮たりした時に出る灰色や茶色の泡のようなもの…それでいて泡ならすぐに消えるのにいつまでも残っているもの、いざ食べようとするときに印象悪いですよね。
焼いたときに出るブヨブヨしたあの塊も同じです。
このように豚肉のアクは体に悪いわけではなくても料理の味や見た目に大きく影響しますので、出来たらアクは取り除きたいですよね。
豚肉のアクの効果的な取り除きかた
豚肉のアクは体に悪いわけではないけれど、料理の味や見た目に影響するから取り除く…では「旨味」「風味」を残すにはどうしたら良いんでしょうか？
それにはあまり神経質にならない方が良いようです。
お玉などで豚肉のアクをすくう
- 豚肉を茹でたり煮たりして加熱温度が上がると、アクとなる成分が泡状に浮き出て来ます。この時点ではまだ取りません。
- 更に加熱を続け沸騰すると泡が中心に集まってくるので、煮汁を取らないように出来るだけ泡のみ一気に取り除きます。
アク取りの網なら煮汁はほぼ取らずにアクのみ取れそうですね♪
これは鶏肉や牛肉でも同じでしたよ♪
アク取りシート・クッキングペーパー
最近はアク取りのためのペーパー状のグッズも売られており、乗せておくだけでアクを取ってくれるので時間の無いときには大助かり。とても便利ですよね。
煮込み料理の時には落とし蓋の役割もしてくれますから、まさに一石二鳥です。
しかし先ほどお話しした煮汁まで染み込んで取ってしまうことにもなり、せっかくの旨味まで取り除いてしまうことにもなってしまいます。
もし乗せて絡めとるグッズを使うなら、ペーパー状ではないものをお勧めします。
落とし蓋の裏にアク取り出来る凸凹が付いているものやシリコン状の落とし蓋など、煮汁が染み込まないもの等もありますので、探してみるのも良いと思います。
豚肉のアクを少しでも減らす
豚肉から出るアクを取るだけではなく、少しでも少なくするには
- ドリップを拭き取ってから調理する
- 余分な脂身はカットしてから調理する
- 肉に旨味を閉じ込めたい料理の時は、先に焼いてから煮る
- 低温からの調理ではなく、あらかじめ沸騰した鍋に入れる
１，２の理由は前述の通り、アクの成分が血液や脂質である為、先に拭き取っておけば出るアクも少なくて済みます。
３，４は先に表面に熱を加えると固まり、アクのもととなる成分が染み出しにくくなるからです。
少しでもアクが出ること自体を少なく出来れば、取りすぎてしまうことも防げますね♪
豚肉のアクは体に悪い？後記
いかがでしたでしょうか？
豚肉のアクは体に悪いのかどうかを調べ、その成分や効果的なアクの取り除きかたまで知ることができました。
筆者も豚肉料理はよく作りますが、体に悪いのかどうかというより“アクは取り除いた方が良い”と聞いて一生懸命何度も取っていた方でした。
これからは旨味成分を残して美味しくいただけそうです♪
皆さんも味や見た目にこだわってみませんか。きっと料理の腕が上がること間違い無しです！
※ここに記したものはあくまでも一般的な見解です。個人的な好みや体調に合わせて上手にアク取りして調理してください。